前言

到了夏天就想要來支香甜濃郁的冰淇淋，而冰淇淋雖然看似簡單，但是也是有不少科學知識在其中。但究竟冰淇淋製作過程是怎麼進行的呢？讓熱愛冰淇淋的你，跟著德盈一起科普一下冰淇淋小知識吧！

延伸閱讀：8步驟掌握冰淇淋代工流程，夏天不再沒冰淇淋可賣！

冰淇淋製作過程5大步驟

1. 原料準備
2. 混合原料煮料
3. 原料老化熟成
4. 製成冰淇淋
5. 包裝入庫

第一步：原料準備

原料準備可以說是最重要的一步，如果這一步沒掌握好，那後面的步驟都是枉然，我們必須確保每樣原物料的數量及質量是否正確、優質。

需要依據配方，由備料人員秤重準備原料、再由第二人複查，確認重量、原料品項與配方無誤，並檢查原料是否在保存期限內，確認無誤後即可混合原料並開始煮料。

第二步：混合原料煮料

煮料前的準備：

每日煮料前需將桶槽、管路清洗，以熱水殺菌管路（CIP）兩次，以確保桶槽及管路是乾淨的。

煮料：

將未加工的原料，如：鮮奶、奶粉、水、植物油/奶油、糖、安定劑和乳化劑等，放入不銹鋼桶槽後，快速攪拌混合。

巴氏殺菌法：

加熱系統藉由循環泵浦供應熱水，然後透過桶槽夾層中的熱水將混料加熱至 68~85°C 的殺菌溫度（依據原料特性決定殺菌溫度）。巴氏殺菌法是一種較為溫和的熱處理方式，殺菌溫度低於 100°C，因此可以有效殺菌，但不會影響冰淇淋的風味。

延伸閱讀：何謂巴氏殺菌法？

高壓均質:

當達到殺菌溫度，離心泵浦會將混料送入高壓均質機中。高壓均質機是用來粉碎原料中的脂肪球，接著會產生較小粒徑的穩定乳狀液。脂肪球在 2,000bar 的工作壓力下會粉碎並減小尺寸，並得到良好的冰淇淋結構。

第三步：原料老化熟成

老化熟成前的準備：

高壓均質後以管式熱殺菌機再次殺菌，之後以板式冷卻機瞬間冷卻至 4°C，後將原料儲放在老化桶使之熟成。

熟成：

冰淇淋基底液需要時間熟成，熟成的時間至少 6 至 8 小時。但如果時間允許，能夠熟成一個晚上是最好的，如此一來，能讓所有原料融合在一起，使風味更加豐富厚實。

熟成的方式是將基底液儲存在保持 4°C 低溫的儲存槽，基底液不能是靜置的狀態，需要不停地攪拌，老化後所有的物質都結合一起了，彼此之間的鍵結也會更為穩固。

第四步：製成冰淇淋

基底完成後並不能立即使用，為了味道及質感的進一步提升，需進行老化熟成。

我們將基底冷藏於 4°C 的熟成槽中，並穩定的攪動，讓基底液的材料分子鏈可以相互融合，讓質感更加滑順細緻。

充填及封蓋：

透過機器攪拌，讓原料與空氣混合並凝凍後，接著就進行充填的動作。 在盛裝冰淇淋前，還會再次檢查容器乾淨與否，才可充填至容器，並且封蓋。

第五步：包裝入庫

冰淇淋充填封杯後立即裝盒並送進 -30°C 速凍庫。接著，待冰淇淋變硬後，再裝箱儲存於 -21°C 的冷凍庫。

夏天要到了，也意味著冰淇淋、沙灘的季節來了！但是你知道香濃爽口的冰淇淋怎麼組成的嗎？

為什麼有的冰淇淋融得快，有的融得慢？為什麼有的吃起來凍得直衝腦門？

這篇就給各位讀者簡單解說一下冰淇淋成分及結構，跟著我們一起看下去吧！

什麼是冰淇淋？

不管是冰淇淋代工廠裡生產的商業冰淇淋，還是在自家廚房做的手工冰淇淋，成分及製作過程其實很接近。基本的成分，如水、冰、牛奶、乳脂、蛋白質、空氣等等。

事實上，冰淇淋其實是一種複雜且精緻的物體，有三種物質型態同時存在：

• 固體：固形物，如：奶粉、油脂、糖、膠體。
• 液體：水。
• 氣體：空氣。

正是因為這三種不同的物質型態同時存在，而產出了冰淇淋這個廣受大眾歡迎的美妙口感。

五大冰淇淋成分

組成冰淇淋的五大成分分別有：

1. 乳脂
2. 冰晶
3. 空氣
4. 糖
5. 乳化安定劑

以下將會一一的詳細介紹各個成分的作用，以及常見比例喔！

元素一：乳脂

冰淇淋中的脂肪主要來自於牛奶和鮮奶油，被稱為”乳脂”。在全脂牛奶當中，大約有 3.4%是脂肪。而鮮奶油的脂肪含量，則有 30%到 48%左右。所以可以說冰淇淋當中的乳脂，主要是來自於鮮奶油。

鮮奶雖然油脂少，但因為本身含乳脂肪且不加水，所以綿密感與細緻度是最高的。如果含了鮮奶本身的脂肪，則脂肪含量基本上會有高達 8％；而口感清爽且冰感重的冰品（如：芒果雪酪），通常油脂含量就會較低。

可參考以下德盈所列，常見口味冰淇淋之成份比例：

「乳脂」 對冰淇淋的影響有以下三大重點：

• 使冰淇淋變濃稠，減緩融化速度、
• 使冰淇淋更美味有層次、
• 使冰淇淋有更濃郁的口感。

元素二：冰晶（Ice Crystal）

同樣都是冰，剉冰就是這麼粗糙，冰淇淋卻是這麼綿密，主要的口感差異來自「冰晶」。

「冰晶」是冰淇淋嚐起來有硬度的主因，它支撐了冰淇淋的固性，讓口感更加美味。

無論是剉冰或是冰淇淋都會有冰晶，差異在於冰晶的顆粒大小，當食物溫度介於-1°C至-5°C時，食物裡的水分子容易形成過大的冰晶，在這個溫度區間也被稱為「最大冰晶生成帶」。

這時會有疑問，冰淇淋裡有摻水嗎？冰淇淋當中含有牛奶及鮮奶油，而牛奶當中有90％是水份，鮮奶油當中則有60％是水份，而這些水份凍結時就會形成冰晶。

而為什麼有的冰淇淋嚐起來不一樣呢？

就是因為冰晶大小的不同，小冰晶會讓冰淇淋嚐起來較為光滑，吃進嘴裡不會感覺那麼冷 ; 而大冰晶會使得冰淇淋嚐起來比較粗糙，吃起嘴裡也會感覺比較冰涼刺激。

當然，每個人都會自己比較偏好的口感，但是大體來說，保持「小冰晶」是對於想做出綿密口感冰淇淋的業主來說是很重要的一個要素。

元素三：空氣

「空氣」是冰淇淋軟糯的主因，它讓冰淇淋能夠保持綿滑柔順的口感。

空氣同時也大大影響了冰淇淋的質地及稠度，空氣多的冰淇淋會更清爽、口感更鬆軟 ; 而空氣少的冰淇淋則是口感更扎實、更濃郁。

至於空氣是怎麼進入冰淇淋的呢？會使用一個有攪拌功能的機器，透過扇葉轉動把空氣打進原料裡，機器在原料中轉動的速度越快，添加進去的空氣越多，反之亦然。

元素四：糖

很顯然，糖可以讓冰淇淋變得更加美味。牛奶及鮮奶油中也有一些糖（乳糖）的存在，但是冰淇淋中大多數的糖都是另外添加的。

元素五：乳化安定劑

乳化安定劑是由乳化劑和安定劑所組成，但因為兩者個作用都是為了能讓冰淇淋產生固型，所以時常一併討論，以下則會分開介紹何謂「乳化劑」以及「安定劑」。

「乳化劑」 是將兩種不可混合的液體混和起來的助劑。如油醋沙拉醬，可以看到油和醋是互相不融合的，但是若將兩者劇烈攪拌時，油會分解成微小的顆粒，這時候才能融合。

在製造冰淇淋時，最好的乳化劑通常來自於雞蛋的蛋黃。當然，也有不含雞蛋的冰淇淋，如義大利冰淇淋會使用玉米澱粉、木薯澱粉代替。而商業冰淇淋製造商，則是習慣使用「聚山梨醇酯80」等合法且安全的乳化劑。

如同乳化劑，安定劑也是用來改善冰淇淋的質地及結構。穩定劑的作用有點像海綿，它會吸收冰淇淋混和物中多餘的水份，使得冰淇淋更加濃稠。同時，安定劑也有助於防止冰晶在儲存過程中生長，讓冰淇淋能夠更長時間的保持更好的口感。

因此，安定劑可以說是延長冰淇淋最佳保質期的一個方式，幾乎所有的商業冰淇淋都會添加安定劑。

近幾年的溫度一年比一年高，到了夏天也是一年比一年難熬，在寶島台灣更是如此。而吃冰，就是迎接夏天到來時必須做的第一件，當冰淇淋一觸傾唇時那沁涼入口的滋味，嗯～立刻暑意全消啊！

但到了超市打開冰櫃，琳瑯滿目的冰淇淋品牌跟你say hi，除了從小吃到大的熟悉品牌，也有不少冰淇淋新興品牌，有著吸引眼球的文青風格包裝，但究竟他們的食品安全有保障嗎？

一間合格且專業的冰淇淋代工廠，會使用一套名為「HACCP」的系統來執行監督，HACCP 讓食物除了美味及營養之外，還能夠同時確保我們吃了安全無虞。

什麼是HACCP（食品衛生安全重點控制 ）？

全名為「食品衛生安全重點控制 / Hazard Analysis Critical Control Point」，起源於 NASA 為了確保太空人在航空計劃中，不會因為「食用食物」而導致腸胃疾病、甚至是中毒等反應，如此一來將會影響到航空任務，耗費的成本難以想像。可想而知，HACCP 是一套確保食品安全且極其嚴謹的管理系統。

HACCP 能分為兩大點，「HA / 危害分析」以及 「CCP / 關鍵控制點」。

HA / 危害分析

危害分析 Hazard Analysis，指的是在食品生產的整個過程中進行監督把關，從最開始的原物料、工廠進行食品加工、乃至最後的包裝及物流運送等，都被分類在危害分析的範疇中。

「危害分析」分為以下三大類：

一、化學性

如農藥、重金屬等會對食品造成化學污染的因素。

二、物理性

如玻璃、金屬碎片等尖銳物品，在生產過程中掉入食品當中。

三、生物性

如病毒、細菌、寄生蟲等等，最常見的有金黃色葡萄球菌及沙門氏菌。

冰淇淋的生產期多為天氣炎熱的夏天，而溫熱潮濕的台灣更是病菌最容易滋生的環境！最常見的有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，故此病菌於冰淇淋當中的含量是一項重要的指標，如果能控制好此點，便能夠排除七、八成的冰淇淋食安問題。

CCP / 關鍵控制點

指的是經過第一步「危害分析」後，列出「關鍵控制點」後加以預防，進而降低可能發生的危害。而在冰淇淋製造過程中，有以下幾點：

一、原物料採購

確保原物料製造日期及證明資料是否齊全，入庫時需仔細檢查品質。

只向可信賴的供應商採購原物料，並確保其來源安全可靠。

二、原物料衛生

保持先入先出原則，確實掌控好”先入”的原料，要在期限內使用完畢。

使用巴氏殺菌法殺死致病菌以及大量減少微生物數量，再搭配連續式殺菌機處理，讓滅菌效果更完全。

未加工的原料，如鮮奶或奶粉、安定劑、乳化劑等放入不銹鋼桶槽後，儘速攪拌混合。

原料處理中應保持在適當的溫度。

延伸閱讀：德盈如何確保食品安全？這關鍵三步驟一步都不可少！

三、環境衛生

每日廠內清潔需教育廠內人員按照 SOP 做確實。

冰櫃及冰箱需定期除霜，以確保機器維持正確溫度運作。

設備及器具都需要使用合格批准的消毒劑清潔。

四、個人衛生

進入廠內需要使用肥皂、水、酒精徹底清潔雙手，特別是疫情期間，更需加強手部消毒。

需要穿制服並確實戴好手套、髮帽，避免頭髮掉入。

若廠內人員有患病，如腹瀉、咳嗽、嘔吐等，應停止接觸食物的工作。

五、食品安全管理

時刻教育人員需要有全面性的食安思維，從原物料的採購、入庫，至每個階段處理階段完成的監督，到食用後的健康影響，都必須要有環環相扣的認知。

適當教育人員食安問題與醫療、法律之關聯性，能夠更深刻得體認到嚴重性。

結語

閱讀完以上，不曉得各位讀者是否對冰淇淋代工廠的 HACCP 有更深一層的認識了呢？德盈從深耕冰淇淋代工行業至今，一直是秉持著最高標準在鞭策自己，我們相信只有吃得安心、安全、健康才是食品產業的核心原則。