延伸閱讀：美式、義式冰淇淋、雪酪？傻傻分不清楚！盤點4大冰淇淋種類

雪酪 / 水果冰淇淋的乳脂含量

「雪酪」原文是 Sorbet，即是義式水果冰淇淋，但雪酪這個名字更為大眾所熟知。

由新鮮水果所製成（如：西瓜、香蕉、草莓、檸檬）以果泥或是果汁的狀態，添加糖及水，並在冰淇淋機中攪拌。完全沒有添加乳製品，0% 的乳脂含量也讓它比其他冰淇淋更加健康及爽口。

由下圖徳盈編輯所整理的圖表可以看出來，乳脂含量的多寡也會影響冰淇淋的口感。

乳脂含量越高（如：美式冰淇淋），則嚐起來更濃郁；乳脂含量越低（如：雪酪），則嚐起來更清爽似冰沙口感。

影響雪酪美味的關鍵要素？

雪酪中最重要的成份就是水果，而水果的品質好壞，更是影響雪酪美味與否的關鍵。

除了水果以外，「糖」對於雪酪來說也扮演著舉足輕重的角色。糖在雪酪裡，可不是只有作為甜味劑的功能而已，它同時也會影響到雪酪的結構及口感。當糖溶解在水中時，糖水的冰點比純水還要低，當糖水越甜則濃度越高，冰點就越低。因為糖水的濃度很高，所以使得雪酪不會真正的凍結成固體的冰塊狀態。

與美式冰淇淋及義式冰淇淋不同的是，雪酪的成份裡不含雞蛋及乳製品，所以對新手來說，成功製作出好吃的雪酪，也不是一件容易的事，所以拿捏好糖的量，也是製作雪酪時很重要的一個要素喔！

只要 3 樣食材，就能在家做出芒果雪酪？

台灣的芒果可是享譽國際的，就以芒果雪酪來說，在家做的話其實只會用到 3 樣食材－新鮮芒果、蜂蜜、水！

原料（ 4 人份）:

4顆 愛文芒果

170克 蜂蜜

120毫升 水

備料：芒果去皮去籽，並切大塊，冰到冷凍庫至少 4 小時。

混合：將芒果、蜂蜜、水全丟進果汁機或調理機裡，直到基底變得光滑。

再次冷凍：把基底放入開口廣的容器，再次冷凍 1 小時。

yum yum ～

沒想到自己在家做芒果雪酪這麼簡單吧？疫情肆虐的夏日將至，這時候最適合自己在家動手做冰淇淋了！

前面提到糖對於雪酪來說的重要性，聰明的讀者可能會想到，但每種水果的甜度不一呀，該如何拿捏糖量呢？跟著我們一起看下去吧！

哪些水果適合用來做雪酪？

果膠含量高的水果（莓果類、葡萄）及纖維含量高的水果（芒果、梨子、香蕉）具有高黏度和飽足感，製成的雪酪口感較為濃郁，較接近冰淇淋的質地。因為水果內的果膠及纖維有「增稠劑」的作用，在物理上阻礙了冰晶的生長。

果膠含量高水果

纖維含量高水果

反之，較清爽的水果，如：西瓜、石榴等，若製作成雪酪的話需要再做一些處理，使其嚐起來像上述的雪酪般厚實軟糯。

此外，柑橘類的水果，如：檸檬、柳丁、葡萄柚等，因為缺乏果膠且酸度較高，需要加更多的糖 / 甜味劑來中和酸度，但是柑橘類的雪酪也是非常受到歡迎的口味之一。

綜合以上，因為水果本身的質地及含糖量的不同，會直接影響需要添加的糖量。且每年水果的甜度，也會因為當年的氣候、降雨量而有所不同。所以製作雪酪還是要靠經驗去摸索的喔！

雪酪小歷史

易取得的原料加上簡單的做法，相傳雪酪是最早的冷凍甜點之一。據說，是由羅馬人和波斯發明家於公元前 1 世紀創造，經過幾個世紀傳播、演變，至今仍受到大眾歡迎。

最初是被用來作為「醒味」之用（用來洗掉前一道菜在口中的味道，才能更完美地享用下一道菜），第一次作為甜點使用是在 17 世紀的法國咖啡館。

但在1920年代以前，冰淇淋、雪酪因為難以保存仍不是非常普遍。直到1930年後，當現代製冷技術使冰淇淋製造商開始有規模化得工業生產時，難以保存的問題才被克服。從那時起，雪酪和冰淇淋才變得更受歡迎、更便宜、更多樣化，而且每個人都可以買到。

因為雪酪不含乳製品，所以也成為乳糖不耐症人群的冰淇淋替代品喔！

1930年代冰淇淋機

內部零件

結語

在台灣受歡迎的連鎖冰淇淋品牌，如：31 冰淇淋，算是偏向美式冰淇淋，但是想要更無負擔得享受甜食的話，可以選擇水果雪酪系列喔！

像坊間的各大品牌冰淇淋，就會因為它來自的國家或產品定位，而使得口感嚐起來不一樣。

其實，冰淇淋的種類有很多種，而這是取決於冰淇淋的成分及脂肪含量。大致上可以分為4大類，跟著德盈一起看下去吧！

延伸閱讀：如何挑選冰淇淋代工廠不踩雷？

4大冰淇淋種類

美式冰淇淋 Ice Cream

首先從台灣人最熟悉的美式冰淇淋開始說起，美式冰淇淋的原文，就是我們所熟知的「Ice Cream」，由牛奶、奶油、甜味劑和蛋黃等原料製成。

• 乳脂含量：在所有冰淇淋當中，美式冰淇淋的乳脂含量最高，通常在 10% 至 14% 之間（根據美國農業部的定義，美式冰淇淋的乳脂至少要在 10% 以上）。

• 口感：美式冰淇淋綿密軟糯的口感，是很多人為之瘋狂的原因。當基底在冰淇淋機裡快速攪拌時，會把空氣拌進基底中，進而使其越發蓬鬆。

• 口味：美式冰淇淋的口味非常多樣化，如：香草、焦糖、草莓、巧克力等等。而在香草口味的美式冰淇淋中加入巧克力醬或堅果等配料，又是一道美國人熱愛的甜點 – 聖代。

• 溫度：在所有冰淇淋當中，美式冰淇淋是最低溫的（ -14 至 -12°C 之間），當你含入口中時，它的冰涼會使舌頭短暫麻痹，所以論味覺上的感受，美式冰淇淋嚐起來會比其他冰淇淋的味道更淡一些。

義式冰淇淋 Gelato

義式冰淇淋 Gelato 起源於義大利，由奶油、糖漿等原料製成，口味大多使用水果搭配牛奶、奶油、糖漿等原料製成。

參考資料：https://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/義式冰淇淋

• 乳脂含量：義式冰淇淋的乳脂含量比美式冰淇淋還低，大約在 4% 至 9% 之間。其乳脂含量介於雪酪及美式冰淇淋之間。

• 口感：與美式冰淇淋不同，義式冰淇淋在冰淇淋機中攪拌時，是使用慢速攪拌，以減少基底當中所混合而入的空氣，所以義式冰淇淋的口感較為扎實。

• 口味：義式冰淇淋的口味同樣也很多樣化，常見的有甜奶油、覆盆子等。

• 溫度：義式冰淇淋的溫度比美式冰淇淋還高（ -12 至 -5°C 之間），如此一來，可以防止原本就較為扎實的義式冰淇淋，變得太硬而難以食用。

水果冰淇淋 / 雪酪 Sorbet

雪酪是由果泥或果汁（如：檸檬汁）和甜味劑所組成。美式冰淇淋、義式冰淇淋及含乳的水果冰淇淋，都有添加乳製品，而雪酪沒有，雪酪嚐起來比較類似冰沙的口感。

雪酪最初是被用來作為大餐之間「醒味」之用（用來洗掉前一道菜在口中的味道，加以更完美地享用下一道菜），第一次作為甜點使用是在 17 世紀的法國咖啡館。

參考資料：https://zh.wikipedia.org/zh-tw/雪葩

• 乳脂含量：雪酪不含奶油，因此它是冰淇淋當中乳脂含量最低的，您可以說它也是較為健康的選擇。

• 口感：與其他冰淇淋相比，雪酪具有最輕、最冰的口感，吃起來也較為爽口。

• 口味：雪酪的口味並不多樣化，僅限於水果口味，所有其食譜通常包含新鮮水果，如：芒果、檸檬、西瓜、草莓雪酪等等。

• 溫度：雪酪的溫度在 -12 至 -5°C 之間，因為溫度較美式冰淇淋還高，所以味覺上的感受會更加強烈。

含乳的水果冰淇淋 Sherbet

Sherbet 沒有正式的中文翻譯，但因為 Sorbet 及 Sherbet 很類似，故有時會統稱兩者為「雪酪」。Sherbet 的基底也是果泥或果汁及甜味劑所製成，但是 Sherbet 會再添加奶製品，因此口感上會更像冰淇淋，所以我們也可以稱 Sherbet 為「含乳的水果冰淇淋」。

參考資料：https://en.wikipedia.org/wiki/Sherbet

• 乳脂含量：Sherbet 的乳脂含量約為 1％ 至 2％之間，遠低於美式及義式冰淇淋。

• 口感：因為 Sherbet 乳脂含量低，所以口感沒有如美式及義式冰淇淋濃郁，但因為 Sherbet 仍然有低比例的乳脂含量，因此與 Sorbet相比還是有些微牛奶味。

• 口味：因為口味僅限於水果口味，種類並不多。

• 溫度：Sherbet 的溫度在 -12 至 -5°C 之間，因為如果太冰的話，Sherbet 的高密度會讓其因為過硬，而難以食用。

結語

看完以上，是不是對冰淇淋的種類有更深入的了解了呢？下次去買冰淇淋的時候，不妨仔細的研究一下，你一直以來愛吃的品牌是屬於哪種類型的冰淇淋。如果出國的話，再也不用怕讀不懂英文菜單囉！